Non usiamo coloranti né conservanti
Non usiamo grassi idrogenati e O.G.M.
Non usiamo monodigliceridi degli acidi grassi
Usiamo confetture di frutta con il 62% di frutta
Usiamo latte intero “alta qualità”
Usiamo solo il burro della tradizione
Usiamo uova fresche di cat. A omogeneizzate e pastorizzate
Usiamo farina tipo “00” con macinatura tradizionale
Usiamo lo zucchero bianco ricavato dalla barbabietola
Lavoriamo con l' “ECCELLENZA ARTIGIANA”
Nel mondo del cornetto da oltre 20 anni
Quanto ne sai di alimentazione ?
1.1 Burro
1.2 Cacao
1.3 Confettura
1.4 Farina
1.5 Latte
1.6 Nocciole
1.7 Uova
1.7.1 Informazioni nutrizionali
1.7.2 Produzione
1.7.3 La rintracciabilità
1.7.4 Categorie
1.7.5 Grammatura
1.7.6 Ovoprodotti
1.7.7 Igiene
1.7.8 Determinazione della freschezza
1.7.9 L'uovo in cucina
1.7.10 Fraseologia
1.7.11 L'uovo nella storia
1.7.12 Allergie alimentari
1.7.13 Curiosità
1.8 Zucchero
2 Dolci al forno
2.1 Biscotti
2.2 Brioche
2.3 Croissant
3 Prodotti da forno
3.1 Bruschetta
3.2 Fresella
3.3 Tarallo
4 Primi piatti
4.1 Gnocchi
5 Fast food
5.1 Hot dog
6 Fotogallery
6.1 Ingredienti
L'uovo è un alimento naturale di cui ci si può cibare direttamente o come ingrediente presente in numerosi piatti delle cucine di tutto il mondo.
La composizione di un uovo medio (all'incirca sui 60 g di peso) è percentualmente distribuita in:
Informazioni nutrizionali valori medi per 100 grammi di uova di gallina senza guscio (*) |
|||
Valore energetico | Proteine | Carboidrati | Grassi |
---|---|---|---|
kcal 133 (kJ 535) | 12,4 g | 0,5 g | 8,7 g |
(*) Dati Istituto Nazionale della Nutrizione |
Le uova forniscono quindi una quantità significativa di proteine e di altri elementi nutritivi.
Morfologia dell'uovo di gallina:
1. Guscio
2. Membrana testacea esterna
3. Membrana testacea interna
4. Calaza
5. Albume liquido esterno
6. Albume denso
7. Membrana vitellina
8. Tuorlo
9. Blastodisco
10. Tuorlo scuro
11. Tuorlo chiaro
12. Albume liquido interno
13. Calaza
14. Camera d'aria
15. Cuticola
Le uova di gallina sono le più comunemente consumate e sono altamente nutrienti. Forniscono una grande quantità di proteine complete di alta qualità, che contengono tutti gli amminoacidi essenziali per gli esseri umani, e forniscono quantità significative di parecchie vitamine e minerali, compresa la vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio. Sono inoltre uno degli alimenti singoli meno costosi contenenti proteine complete.
Tutte le vitamine A, D ed E dell'uovo sono contenute nel tuorlo. L'uovo è uno dei pochi alimenti che contengono vitamina D, anche se quest'ultima è prodotta fisiologicamente negli esseri umani quando la loro pelle è esposta alla luce solare. Un grande tuorlo d'uovo contiene circa 60 calorie (250 kJ), mentre l'albume contiene circa 15 calorie (60 kJ). Un grande tuorlo contiene più di due terzi della razione quotidiana suggerita di 300 mg di colesterolo, anche se uno studio indica che il corpo umano non ne assorbe molto dalle uova. Il tuorlo compone circa 33% del peso netto dell'uovo, contiene tutto il grasso, un po' meno di metà delle proteine e gran parte delle sostanze nutrienti. Inoltre contiene tutta la colina, che corrisponde approssimativamente alla metà della razione quotidiana suggerita e contiene lecitina che favorisce l'eliminazione del colesterolo. La colina è una sostanza nutriente importante per lo sviluppo del cervello ed è suggerita alle donne incinte per assicurare un sano sviluppo del cervello del feto.
A livello nutrizionale è opportuno distinguere tra albume e tuorlo. L'albume è la parte esterna, trasparente, di consistenza più fluida e coagula a 62 °C; è composto al 90% di acqua e al 10% di proteine. Il tuorlo è la parte interna, di colore giallo arancio intenso e coagula a 65 °C; è composto da una miscela più complessa: contiene acqua al 50%, 17% proteine, 30% grassi e altri emulsionanti.
Prodotto | 1964 | 1969 | 1974 | 1979 | 1984 | 1989 | 1994 | 1999 | 2004 | 2009 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Uova di gallina | 15,6 | 18,6 | 21,6 | 25,4 | 29,3 | 34,2 | 41,1 | 50,0 | 55,4 | 62,4 |
Uova di altri volatili | 0,754 | 0,886 | 0,964 | 1,146 | 1,520 | 2,098 | 3,651 | 3,910 | 4,429 | 4,981 |
Cina 26.734 | Indonesia 1.485 | Spagna 707 |
Stati Uniti d'America 5.339 | Francia 879 | Italia 700 |
India 2.740 | Thailandia 872 | Paesi Bassi 627 |
Giappone 2.554 | Ucraina 868 | Filippine 622 |
Messico 2.337 | Turchia 824 | Regno Unito 614 |
Russia 2.135 | Germania 787 | Corea del Sud 594 |
Brasile 1.904 | Iran 711 | MONDO 65.586 |
Dal 2004 sul guscio di tutte le uova di gallina prodotte nell'Unione europea è necessario che venga marchiato un apposito codice che ne consente la rintracciabilità, indicando il tipo e il luogo di allevamento da dove proviene l'uovo stesso.
Il codice è formato dalle seguenti cifre:
Il codice del comune e la sigla della provincia variano a seconda dei Paesi (in alcuni è una sigla, in altri è un numero ecc.).
Sull'imballaggio devono essere riportate le seguenti informazioni:
In Italia, in Francia e in numerosi altri Paesi, la maggior parte della produzione delle uova deriva da allevamenti in gabbie. La Svizzera nel 1992 ha invece proibito l'allevamento in gabbia. Questo provvedimento, fortemente supportato dalle locali organizzazioni ambientaliste, non ha dato però i risultati sperati in quanto non proibisce comunque l'importazione dall'estero di uova da allevamento in gabbia, che attualmente coprono circa il 50% del fabbisogno locale.
Le uova di categoria B non adatte al consumo umano, non hanno obbligo di stampigliatura, ma gli imballaggi devono essere contraddistinti da una fascetta o un'etichetta di colore rosso.
Le uova vengono suddivise in due categorie:
Le uova di categoria A vengono catalogate in base al peso in:
Il Regolamento CE n. 853/2004 del Parlamento Europeo definisce, al punto 7.3 dell'allegato 1, gli ovoprodotti come: prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di uova, o vari componenti o miscugli di uova o dall'ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati.
Si tratta cioè del solo tuorlo, del solo albume o miscugli di entrambi, provenienti da uova sgusciate che possono venire congelate, essiccate, cristallizzate, coagulate o trasformate in altri modi.
Sono esempi di ovoprodotti:
Le uova prodotte da animali sani sono internamente sterili. La frequenza della contaminazione in utero delle uova da parte delle salmonelle (contaminazione endogena) di cui possono essere affetti gli animali è nell'ordine di 2 per milione. In compenso, la contaminazione del guscio (contaminazione esogena) con questi stessi batteri è frequente e rappresenta circa il 50% delle tossinfezioni umane da salmonella in Italia (Enternet 2000-2004). Il guscio delle uova può anche essere contaminato da muffe, nel caso vengano conservate in ambienti umidi, le quali danno origine a macchie superficiali di vario colore (gialle, blu o verdi) che possono portare alla putrefazione dell'uovo.
Le uova vengono commercializzate a temperatura ambiente, ma vanno conservate in frigo dopo l'acquisto evitando gli sbalzi termici che possono provocare la formazione di condensa sul guscio con conseguente aumento di permeabilità per l'ingresso dei germi.
Per verificare che le uova siano fresche, prima di romperle è sufficiente metterle in un recipiente di acqua fredda salata (10% di sale). Le uova fresche andranno a depositarsi sul fondo, mentre le uova non più fresche tenderanno a salire in superficie a mano a mano che invecchiano a causa dell'aumento di dimensione della camera d'aria interna. Un secondo metodo è quello cosiddetto della speratura; l'uovo osservato davanti una forte fonte luminosa deve avere il tuorlo visibile come ombratura senza contorno apparente, deve essere ancorato al centro dell'albume anche dopo rotazione e non devono essere presenti corpi estranei. Un terzo metodo si usa dopo la rottura dell'uovo su una superficie: il tuorlo deve mantenersi alto e sodo, l'albume deve restare compatto intorno a esso e più fluido all'esterno. Quando il tuorlo tende facilmente a rompersi e a mescolarsi con l'albume l'uovo non è più molto fresco. Rimane commestibile, ma può risultare difficile da montare e poco adatto ad alcune preparazioni culinarie.
Leggere modificazioni possono notarsi con uova di galline di età avanzata e nel periodo estivo. Consumare e acquistare uova principalmente da allevamenti vicini al punto d'acquisto.
Le uova di categoria A possono essere ulteriormente classificate in «extra» o «extra fresche» solo nei primi 9 giorni dalla data di deposizione, dopodiché devono essere riclassificate in categoria A o B a seconda dello stato in cui si trovano e vanno consumate entro quattro settimane dalla deposizione (28 giorni).
L'uovo è un ingrediente che entra in innumerevoli ricette di dolci, gelati, piatti sapidi grazie alle sue proprietà emulsionanti, coagulanti e schiumogene.
Il tuorlo dell'uovo ha un buon potere emulsionante grazie alla presenza di fosfolipidi che formano complessi lipoproteici con il colesterolo. L'aggiunta di sale o zuccheri aumenta la capacità emulsionante per riduzione dell'acqua extracellulare. Questa proprietà è importante nella preparazione di salse, maionese e gelati.
L'albume ha un basso valore calorico ma è ricco di proteine per cui rientra in alcune preparazioni come le meringhe.
L'uovo è protagonista di piatti specifici:
L'immagine dell'uovo ricorre in numerosi proverbi e modi di dire della lingua italiana. Eccone alcuni:
Le qualità alimentari dell'uovo sono state apprezzate dall'uomo sin dall'antichità. Gli Egiziani già allevavano polli e avevano inventato un sistema artificiale di incubazione delle uova, come testimoniano lo storico greco Diodoro Siculo nella narrazione di un suo viaggio in Egitto e Varrone (116-24 a.C.) nella sua opera Rerum rusticarum libri. I Cartaginesi, come narra Massimo Montanari nella Storia dell'alimentazione, mangiavano invece uovo di struzzo. Anche i Greci consumavano uova di gallina, tant'è che il medico greco Galeno affermava che nella dieta di una persona anziana non dovevano mai mancare. Presso i Romani le uova di gallina, insieme a pane, olive e vino, componevano l'antipasto (gustatio) della cena.
Tutta una serie di proteine contenute nelle uova, come ovomucoid (Gal d1), ovalbumina (Gal d2), conalbumina (Gal d3), lisozima (Gal d 4), apovitellenina (I-VI) e ovomucina (IgY), sono causa di allergie alimentari specie nella prima infanzia.
Secondo Dante Alighieri, l'uovo con il sale sarebbe il miglior alimento al mondo. Un popolare aneddoto narra infatti che un giorno egli incontrò in piazza un signore a lui sconosciuto, che lo fermò domandandogli: "Qual è il cibo più buono del mondo?". "L'uovo", rispose il poeta. Un anno dopo, nella stessa piazza, i due s'incontrarono nuovamente, e lo sconosciuto domandò a bruciapelo: "Con che?". "Col sale", fu la pronta risposta di Dante, famoso per la sua memoria. Partendo da questo aneddoto, Achille Campanile scrisse il racconto Dante e l'uovo, contenuto nella raccolta Vite degli uomini illustri (1975).
Le uova sono volgarmente definite come "le mestruazioni delle galline", asserzione assolutamente falsa, infatti le mestruazioni sono il risultato dello sfaldamento della mucosa endometriale necrotica. Non c'entrano nulla le uova, frutto, invece, di una strategia evoluzionistica di riproduzione sessuata che sfocia nell'emissione del prodotto del concepimento all'esterno degli organi materni prima della formazione dell'embrione.