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Non usiamo coloranti né conservanti

Non usiamo grassi idrogenati e O.G.M.

Non usiamo monodigliceridi degli acidi grassi

Usiamo confetture di frutta con il 62% di frutta

Usiamo latte intero “alta qualità”

Usiamo solo il burro della tradizione

Usiamo uova fresche di cat. A omogeneizzate e pastorizzate

Usiamo farina tipo “00” con macinatura tradizionale

Usiamo lo zucchero bianco ricavato dalla barbabietola

Lavoriamo con l' “ECCELLENZA ARTIGIANA”

Nel mondo del cornetto da oltre 20 anni

 


Quanto ne sai di alimentazione ?

1 Ingredienti

1.1 Burro

1.2 Cacao

1.3 Confettura

1.4 Farina

1.4.1 Farina di grano tenero

1.4.2 Sfarinati di grano duro

1.4.3 Produzione industriale

1.4.4 Altre farine

1.5 Latte

1.6 Nocciole

1.7 Uova

1.8 Zucchero

2 Dolci al forno

2.1 Biscotti

2.2 Brioche

2.3 Croissant

2.4 Pastiera napoletana

3 Prodotti da forno

3.1 Bruschetta

3.2 Fresella

3.3 Tarallo

4 Primi piatti

4.1 Gnocchi

5 Fast food

5.1 Hot dog

6 Fotogallery

6.1 Ingredienti

Che cos'è la farina?

La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o di altri prodotti. La semola è una farina di granulometria maggiore dove i singoli componenti sono di forma arrotondata e con presenza di poca polvere. es.: zucchero semolato, o semola di grano duro.
Nell'uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la farina di grano duro. Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e di pasta, queste sono infatti le più diffuse nel mondo, tutelate dalle leggi dei diversi paesi. La legge italiana ne stabilisce chiaramente caratteristiche ed eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001.
Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut, di monococco ecc. oppure di legumi, di frutta a guscio, di castagne, di ceci, tuberi e perfino di alcune specie di acacia australiane.

 

Farina di grano tenero

Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina che oscilla tra il 70 e l'82%; il rimanente 18-30% è costituito da cruschello, farinaccio, granito, e crusca per uso zootecnico. La percentuale di farina estratta dal chicco dipende, oltre che dal tipo di grano, anche dai parametri chimico fisici impostati durante la macinazione. I mulini moderni sono ormai automatizzati. Le aziende leader del settore sono OCRIM (Italia) e Buhler (Svizzera).
Il processo di macinazione del grano tenero inizia con la bagnatura del grano, che se ha un valore W (la cosiddetta forza della farina, si veda il resto della voce) uguale o minore di 300 consiste nel portare l'umidità del chicco a 15,5% per 24 ore, mentre se il W ha valore maggiore a 300 a 16,5% per un massimo di 48 ore.
Successivamente il frumento viene indirizzato nei mulini che iniziano a spogliare il chicco della parte esterna, che mediante sistemi pneumatici viene depositata in appositi silos. Il risultato finale sarà una farina con caratteristiche fisiche conformi alla lavorazione attesa. I prodotti di scarto come il cruschello, la crusca e il farinaccio possono essere usati per scopi zootecnici se non trattati secondo i termini di legge, altrimenti per scopo umano.
Nella produzione industriale di prodotti da forno si aggiungono, talvolta, degli additivi alle farine: agenti di trattamento, coadiuvanti di processo(i cosi detti enzimi, anche se provengono per lo piu da grani di indubbia provenienza, vengono comunque estratti chimicamente) o glutine vegetale secco per migliorarne le caratteristiche tecnologiche. I più famosi additivi che vengono aggiunti alle farine sono: E300 Acido Ascorbico e Alfa amilasi
Le farine derivate da basse estrazioni (abburattamento del 70-75%) provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono ad occhio nudo per la loro purezza e candore; sono denominate in Italia farina tipo 00. Al contrario, una farina ad alto tasso di estrazione (circa 80%) sarà meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco (strato aleuronico); in relazione al contenuto in ceneri (minerali) possono essere denominate farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2. Quando la percentuale di estrazione giunge al 100% si ottiene la cosiddetta farina integrale, cioè uno sfarinato comprensivo anche di crusca.
La tabella seguente riassume le principali caratteristiche delle farine di grano tenero in commercio in Italia, e le equivalenti classificazioni statunitensi, tedesche e francesi:

Principali caratteristiche delle farine di grano tenero
Denominazione del prodotto (in Italia) Umidità max Ceneri min Ceneri max Proteine min USA Germania Francia
Farina di grano tenero tipo 00 14,50% 0,55% 9,00% pastry flour 405 40
Farina di grano tenero tipo 0 14,50% 0,65% 11,00% all-purpose flour 550 55
Farina di grano tenero tipo 1 14,50% 0,80% 12,00% high gluten flour 812 80
Farina di grano tenero tipo 2 14,50% 0,95% 12,00% first clear flour 1050 110
Farina integrale di grano tenero 14,50% 1,30% 1,70% 12,00% white whole wheat 1600 150

Nota: tabella contenuta nel DPR 9 febbraio 2001, n. 187. Valori delle ceneri e proteine calcolati sul secco. Umidità consentita fino al 15,50% se indicato in etichetta. Proteine: azoto Kjeldahl * 5,7.

 

Sfarinati di grano duro

Lo sfarinato proveniente dal grano duro viene denominato semola. Tradizionalmente era prodotta prevalentemente nelle regioni del sud Italia, ma adesso la sua produzione ha una distribuzione nazionale. Essa si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti. Questa farina si utilizza prevalentemente per la produzione di pane e pasta (sia casereccio che industriale) ma anche per dolci tipici.
Macinando ulteriormente la semola si ottiene la "semola rimacinata" o "rimacinato". Questo prodotto è contraddistinto dal caratteristico colore giallo ambrato proprio della semola ma con una granulometria meno accentuata rispetto alla materia d'origine. Il rimacinato viene prevalentemente impiegato per la panificazione puro o mescolato con farine di grano tenero, il prodotto che si ottiene è un pane a pasta gialla molto saporito e a lunga conservazione.
La tabella seguente riassume le principali caratteristiche delle farine di grano duro in commercio in Italia:

Principali caratteristiche delle farine di grano duro
Denominazione del prodotto Umidità max Ceneri min Ceneri max Proteine min
Semola * 14,50% 0,90% 10,50%
Semolato 14,50% 0,90% 1,35% 11,50%
Semola integrale di grano duro 14,50% 1,40% 1,80% 11,50%
Farina di grano duro 14,50% 1,36% 1,70% 11,50%


Nota: tabella contenuta nel DPR 9 febbraio 2001, n. 187. Valori delle ceneri e proteine calcolati sul secco. Umidità consentita fino al 15,50% se indicato in etichetta. è tollerata la presenza di farina di grano tenero in misura non superiore al 3%. * Prova di setacciatura: passaggio allo staccio con maglie di 0,180 mm: massimo 25%. Proteine: azoto Kjeldahl * 5,7.

 

Produzione industriale

L'industria che provvede alla macinazione del frumento si chiama molitoria. I moderni mulini sono organizzati in tre sezioni distinte: nei sili vengono conservate le scorte di frumento, che devono essere periodicamente ventilate per evitare il formarsi di muffe; nella sala di macinazione ci sono le macine che trasformano il frumento in farina; nel magazzino vengono conservati i sacchi di farina in attesa della spedizione.
Nella sala di macinazione molte macchine sono disposte in file parallele, perché ognuna riceve il "macinato" dalla macchina precedente.
La prima operazione è quella di rottura. Il frumento proveniente dal silo entra nella prima macchina, dove viene "rotto" da due cilindri d'acciaio solcati da righe, che ruotano in senso contrario. Il macinato cade su un setaccio oscillante che trattiene i frammenti più grossi (crusca) e fa passare quelli più piccoli, costituiti da farina grossolana mescolata a crusca: questa operazione si chiama abburattamento (cioè setacciatura). Poi il procedimento si ripete nelle altre macchine, dove i cilindri sono sempre più ravvicinati e i setacci più fitti.
La lavorazione si conclude con l'operazione di rimacina. Il prodotto delle operazioni precedenti è avviato alla "rimacina", cioè alle macchine con rulli perfettamente cilindrici e molto ravvicinati: si ottiene così la farina grossolana (tipo 2), fine (tipo 1), molto fine (tipo 0) e finissima (tipo 00).

 

Altre farine

 

Da cereali

  • Farina di mais: ottenuta dal mais, è popolare in Italia, negli U.S.A. e in Messico. La farina di mais sbiancata con la soda caustica (idrossido di sodio) è chiamata masa harina ed è usata per la preparazione di tortillas e tamales nella cucina messicana. In Italia è molto utilizzata, soprattutto nelle regioni del nord, per la polenta, impiegando farina a macinatura unica. Il cosiddetto "fioretto", ovvero farina a grana finissima, ottenuta con due o più macinature, è utilizzato per molti dolci tipici della tradizione contadina, per la panatura dei fritti e, raramente, per panificare.
  • Farina di segale: ottenuta dalla segale, è utilizzata per cucinare il tradizionale pane a lievitazione naturale di segale in Germania e in Scandinavia. In genere il pane di segale è preparato mescolando farina di segale e di frumento perché la segale ha un basso contenuto di glutine. Il pane di segale (come ad esempio il pumpernickel e il ruisreikäleipä) è solitamente preparato solo con segale e contiene un misto di farina di segale e grano di segale.
  • Farina di riso: ottenuta dal riso, è di grande importanza nella cucina orientale. Da essa è possibile ottenere anche carta di riso commestibile. Principalmente la farina di riso è estratta dal riso bianco ed è essenzialmente amido puro, mentre è disponibile in commercio anche la farina ottenuta dal chicco intero.
  • Farina di riso glutinoso: ottenuta dal riso glutinoso, è utilizzata nelle cucine asiatiche orientali e sudorientali per preparare il tangyuan, etc.
  • Farina di miglio: ottenuta dal miglio.
  • Farina di teff: è ricavata dal cereale teff, ed è di considerabile importanza nell'Africa orientale (particolarmente attorno al Corno d'Africa). Da notare che è l'ingrediente principale nell'ingerà, un importante componente della cucina etiope.
  • Farina Atta: è un tipo di farina integrale di grano, importante nella cucina indiana, essendo utilizzata per parecchi tipi di pane come il roti e il chapati.
  • Farina Tang: è un tipo di farina di grano utilizzata principalmente nella cucina cinese per preparare lo strato esterno degli gnocchi e del pane dolce.
 

Da non cereali

  • Farina di grano saraceno: dai semi del grano saraceno, che fa parte della famiglia delle Poligonacee, si ricava una farina utilizzata per la preparazione dei pizzoccheri, prodotto tipico della Valtellina, e della polenta taragna.
  • Farina amaranto: è una farina ottenuta dal grano amaranto, della famiglia delle Amarantacee. Era usata nella cucina pre-colombiana e meso-americana e oggi sempre più diffusa in negozi specializzati.
 

Da leguminose

  • Farina di ceci (chiamata anche gram flour o besan): ottenuta dal cece, è di grande importanza nella cucina indiana e in quella araba per il hummus e il felafel, e in Italia, dove è utilizzata in Liguria per preparare la farinata, a Palermo per preparare le panelle, a Livorno per preparare la "Torta di ceci", a Pisa per preparare la "cecina", a Sassari per preparare la "fainè".
  • Farina di piselli: è una farina prodotta da piselli gialli arrostiti e polverizzati.
  • Farina di fagioli: è una farina ottenuta da fagioli essiccati e polverizzati.
  • Farina di soia: è una farina ottenuta dalla soia.
  • Farina di fave: è una farina ottenuta dalla fava.
 

Fecole

  • Farina di patate o fecola di patate: è ottenuta riducendo le patate ad una poltiglia ed eliminando le fibre con lavaggio in acqua. Il prodotto essiccato è essenzialmente amido ma contiene anche qualche proteina.
  • Farina di castagne: è ottenuta da castagne, popolare in Corsica, nelle regioni francesi della zona del Massiccio Centrale e in alcune aree appenniniche d'Italia. In Italia è principalmente usata per la preparazione di dolci tra cui il celebre castagnaccio, le frittelle, i necci in Toscana, eccetera. Sia in Corsica sia in Italia la farina di castagne è usata anche per preparare la tradizionale varietà di polenta dolce, che ha a lungo costituito l'alimento-base delle popolazioni di montagna in numerose zone dell'Appennino.
  • Farina di manioca, (o farina di tapioca) ottenuta dalla manioca (o tapioca).
 

Farine non più utilizzate

  • Farina di taro, ottenuta da tubero di taro.
  • Farina di tifa, ottenuta dalla tifa.
  • Farina di ghiande, ottenuta dalle ghiande.
 

Farine speciali non destinate all'alimentazione umana

  • Le farine proteiche animali, costituite da scarti di macellazione tritati, liofilizzati e polverizzati vengono usate come mangime per allevamenti.
  • La farina fossile è una polvere non commestibile costituita da gusci di diatomee microscopiche: si usa come materiale filtrante in Chimica analitica o come abrasivo fine. Alfred Nobel la usò come base inerte nella sua dinamite.

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