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  • Zucchero bianco ricavato dalla barbabietola da zucchero.<br>Anche durante il processo di produzione non sono stati utilizzati coadiuvanti di origine OGM

Utilizziamo zucchero bianco ricavato dalla barbabietola da zucchero.
Anche durante il processo di produzione non sono stati utilizzati coadiuvanti di origine OGM.


Zucchero

tipologie di zucchero

Alcune tipologie di zucchero utilizzate in cucina

Il saccarosio è il composto chimico chiamato comunemente zucchero, sebbene a rigore il termine "zucchero" indichi qualsiasi composto chimico appartenente alla classe di sostanze note con il nome di "zuccheri" (o glucidi o carboidrati), alla quale appartiene anche il saccarosio.
Viene estratto nei paesi europei dalla barbabietola e nel resto del mondo dalla canna da zucchero. In appositi stabilimenti, chiamati zuccherifici, dal processo di estrazione si ricava lo zucchero grezzo, formato da cristalli di colore giallastro dal quale, attraverso una successiva raffinazione, si ottiene lo zucchero raffinato o zucchero bianco.
Il legame fra i due monosaccaridi avviene fra i carboni anomerici del glucosio e del fruttosio (estremità riducenti) in a 1->2, in modo da formare uno zucchero non riducente.

 

Storia

La prima forma di zucchero di cui si ha notizia è quello di canna da zucchero, che rimase per molti secoli l'unico tipo disponibile. Si ritiene che sia stato portato dagli abitanti delle isole polinesiane in Cina e in India. Qui i persiani di Dario I trovarono, nel 510 a.C., coltivazioni di un vegetale da cui si ricavava uno sciroppo denso e dolcissimo. Fatto asciugare in larghe foglie produceva cristalli che duravano a lungo, dalle spiccate proprietà energetiche. I persiani portarono le piante con loro e ne estesero la coltivazione al Medio Oriente.
Nel 325 a.C. Alessandro Magno portò la notizia che nei territori orientali si trovava un "miele che non aveva bisogno di api". Furono però gli arabi, presso cui era già in uso nel VI secolo d.C., che ne estesero la coltivazione nei loro territori.
Nell'XI secolo i Genovesi e i Veneziani, presero ad importare modeste quantità di ciò che veniva chiamato sale arabo che le crociate resero ancora più diffuso. Federico II di Svevia provvide a far coltivare la canna da zucchero in Sicilia (ove era già stata introdotta dagli arabi), ma lo zucchero restò per molto tempo una spezia rara e preziosa, venduta dagli speziali e dai farmacisti a carissimo prezzo come medicina in uso per sciroppi, impacchi ed enteroclismi.
Solo i ricchi potevano permettersi di usarlo come dolcificante anche se il suo più antico surrogato, il miele, non era certo prodotto in quantità tali da poter comparire sulla tavola della popolazione come un dolcificante di tutti i giorni.
Con la scoperta dell'America gli spagnoli introdussero la coltivazione della canna da zucchero a Cuba e nel Messico, i portoghesi in Brasile, inglesi e francesi nelle Antille, in quei territori cioè dell'America centrale e meridionale che ancora oggi ne sono tra i maggiori produttori. Poiché lo zucchero delle Americhe era migliore e meno costoso, le coltivazioni spagnole e italiane scomparvero, insieme ai traffici con i territori arabi.
Nacque un fiorente traffico di importazione, che rese il prodotto, per quanto di lusso, più comune. Questo diede una spinta notevole all'arte culinaria, permettendo la nascita della pasticceria europea come arte autonoma, anche grazie al connubio di zucchero con cacao, con latte e con caffè.
Nel 1575, l'agronomo francese Olivier de Serres osservò che un ortaggio comunissimo ed ampiamente coltivato, prevalentemente ad uso foraggio, la barbabietola (Beta vulgaris), se cotto produce uno sciroppo simile a quello della canna da zucchero, molto dolce. L'osservazione rimase tuttavia lettera morta e lo zucchero di canna rimase l'unico disponibile ancora per molto tempo. Nel giro di un secolo, tra il 1640 e il 1750, il consumo della sostanza triplicò, incentivando il fenomeno della tratta degli schiavi dall'Africa, che venivano catturati e deportati per lavorare nelle piantagioni.
Con l'ascesa di Napoleone, si intensificarono i contrasti tra Francia e Inghilterra, che portarono ad un blocco delle importazioni inglesi (decreto di Berlino, 1806). Lo zucchero di canna, che giungeva in Europa via mare, sparì in breve tempo dagli scaffali dei negozi, poiché gli inglesi reagirono al blocco sequestrando a loro volta le navi dirette a porti francesi o dei loro alleati aderenti al blocco (in un secondo tempo si "limitarono" a costringere queste navi a passare da porti inglesi e pagare una forte tassa sul carico). Sulla spinta della necessità, gli europei si adoperarono per trovare un'alternativa. Nel 1747, il chimico tedesco Andreas Sigismund Marggraf era riuscito a dimostrare la presenza di saccarosio dalle barbabietole e, alcuni decenni dopo, il suo allievo Franz Karl Achard ideò un processo industriale idoneo: è a lui che si deve il primo zuccherificio industriale, sorto in Slesia nel 1802. Per espressa volontà di Napoleone, la produzione di zucchero da bieta fu incoraggiata in tutti i territori sotto il suo controllo e furono aperti altri stabilimenti in Francia, grazie anche ai perfezionamenti apportati dall'imprenditore francese Benjamin Delessert al procedimento di Achard. Dopo il Congresso di Vienna lo zucchero di canna tornò a circolare, ma l'espansione di quello da barbabietola fu irreversibile. Il costo inferiore lo rese disponibile via via a più ampie fasce della popolazione, cambiando considerevolmente le abitudini alimentari dell'Europa. In Italia, negli anni '80, l'industria zuccheriera, per contrastare la concorrenza crescente dei dolcificanti, diede luogo a una massiccia campagna pubblicitaria in cui si collegava l'utilizzo dello zucchero allo sviluppo cerebrale, ma senza alcun fondamento scientifico

 

Produzione

L'estrazione del saccarosio dalla barbabietola avviene mediante una lavorazione ormai standardizzata, che consiste essenzialmente nei seguenti passi:

  • taglio del colletto (la parte con le foglie) e della coda della barbabietola; tali parti della barbabietola sono sottoprodotti utilizzati nella preparazione di mangimi e nel compostaggio;
  • lavaggio della barbabietola; dalla sedimentazione delle acque, poi riciclate, si ottiene un humus utilizzato in agricoltura;
  • taglio della barbabietola in fettucce di dimensioni relativamente limitate;
  • estrazione del saccarosio nei diffusori, che consistono sostanzialmente in serbatoi in cui viene alimentata da un lato acqua, e dall'altro le fettucce di barbabietola, in modo da ottenere alla fine un sugo relativamente concentrato e dei residui vegetali praticamente senza saccarosio residuo.

Si ottiene così un prodotto, il sugo zuccherino che è la base per la successiva estrazione del saccarosio commerciale.

  • talvolta il sugo viene defecato per togliere l'eccesso di calcio che potrebbe essere dannoso allo scambio termico: si tratta in pratica di un trattamento chimico di riduzione della durezza del sugo;
  • concentrazione del sugo zuccherino, che si ottiene per evaporazione in evaporatori a multiplo effetto o a ricompressione meccanica, per portare il sugo ad una concentrazione superiore all'80% in peso di saccarosio (che corrisponde a 80 °Bx);
  • prima cristallizzazione del saccarosio in bolle di cottura, sostanzialmente dei cristallizzatori a calandria a funzionamento discontinuo, da cui si estrae lo zucchero di primo getto;
  • seconda cristallizzazione, analoga alla prima, da cui si estrae lo zucchero di secondo getto;
  • la seconda cristallizzazione è talvolta seguita da una terza cristallizzazione, da cui si estrae lo zucchero di terzo getto.

Poiché nelle successive cristallizzazioni il sugo si impoverisce di saccarosio e si concentrano le impurezze, dopo il secondo o al massimo terzo getto non si riesce più a cristallizzare uno zucchero che risponda alle severe specifiche commerciali. Una volta le acque madri del secondo o terzo getto venivano scartate come melassa. Queste acque madri però contenevano ancora un 15-20% dello zucchero originariamente presente nella diffusione: si sono quindi sviluppate tecnologie per recuperare questo zucchero, attraverso il trattamento del melasso.

  • Nella configurazione classica, il sugo debole, già chiamato melasso, viene passato su letti di resine a scambio ionico, che trattengono i sali minerali presenti, e quindi arricchiscono il sugo trattato in termini di saccarosio. Si ottiene un sugo paragonabile a quello che viene inviato al primo getto, che quindi viene riutilizzato. Questa tecnologia è detta di demineralizzazione del sugo zuccherino.
  • Più di recente, si utilizzano le resine per trattenere il saccarosio, ottenendo quindi un fluido a basso tenore di saccarosio e assai ricco in sali minerali; le resine vengono in seguito desorbite con acqua, ottenendo così un sugo più puro di quello della demineralizzazione. Questa tecnologia è detta di estrazione cromatografica in quanto si usano tecnologie simili a quelle della preparazione dei campioni per cromatografia.

In ogni caso, gli eluati della demineralizzazione o dell'estrazione cromatografica vengono concentrati in evaporatori a multiplo effetto per ottenere integratori per mangimi; oltre al residuo zuccherino, infatti, questi liquidi hanno un certo contenuto di amminoacidi e proteine.

 

Il mercato dello zucchero

Secondo i dati al 2005 del Ministero dell'Agricultura statunitense, i principali produttori sono:

  • per lo zucchero di barbabietola l'Europa a 25 (21,6 milioni di tonnellate), gli Stati Uniti d'America (4.0), la Russia (2,5) e l'Ucraina (1,85);
  • per lo zucchero di canna il Brasile (27,1 milioni di tonnellate), l'India (20,3), la Cina (8,7), il Messico (5,6), l'Australia (5,3), la Thailandia (4,8).

Significativo l'exploit del Brasile, che è passato da un tasso medio annuo di aumento della produzione del 2,23% (1960-1990) all'8,1% (1990-2006); l'Europa produce solo 288 migliaia di tonnellate di zucchero di canna, gli Stati Uniti 2,8 milioni di tonnellate.
Il commercio internazionale è piuttosto sviluppato: il totale di importazioni ed esportazioni è leggermente inferiore al 65% della produzione. I principali esportatori sono il Brasile (17 milioni di tonnellate), l'Europa (7,2), l'Australia (4,3) e la Thailandia (2,9). Gli Stati Uniti, che importano 2,8 milioni di tonnellate, esportano solo 159.000 tonnellate.
Nel 2002 si è aperta una vertenza internazionale sullo zucchero. L'Australia, il Brasile e la Thailandia hanno contestato presso l'Organizzazione Mondiale del Commercio il sostegno accordato dall'Europa ai produttori nazionali, che consente loro di vendere a prezzi inferiori ai costi di produzione. L'OMC ha riconosciuto la fondatezza delle accuse, ma le trattative per addivenire ad una soluzione sono ancora in corso.

 

Utilizzi

Il saccarosio è usato principalmente nell'alimentazione e costituisce un alimento facilmente assimilabile apportando circa 17 KJ (4 chilocalorie) per grammo.

 

Ruolo nell'alimentazione

In Italia il consumo annuo pro capite di zucchero è di circa 24 kg, più basso della media europea che è di circa 32 kg. Un consumo eccessivo di zucchero è considerato dall'Organizzazione Mondiale della Sanità tra le probabili cause di

  • Carie
  • Diabete
  • Obesità

La stessa organizzazione consiglia pertanto di non aggiungere lo zucchero ai cibi che già contengono altre tipologie di zuccheri e carboidrati: pane, frutta, pasta e latte già ne contengono in quantità sufficiente per il fabbisogno umano che, secondo i nutrizionisti, ammonta in circa 90 g di zuccheri totali al giorno; tale quantità è apportata in gran parte attraverso la normale alimentazione. Un eccesso di zuccheri nell'organismo, non immediatamente utilizzati come fonte di energia, ne provoca la conversione in glicogeno il quale viene depositato nelle cellule dei muscoli scheletrici e del fegato per poter essere ritrasformato, quando necessario, in glucosio.

 

Alternative

Vi sono diverse alternative allo zucchero sia naturali che di sintesi. Il principale è senz'altro il miele, utilizzato almeno dalla preistoria, nonché sciroppi ricavati da alberi come l'acero o da cereali e frutta, contenenti principalmente fruttosio. Un dolcificante naturale è anche la stevia. Esistono molti dolcificanti di sintesi come lo xilitolo ed il sorbitolo, entrambi di origine naturale e adatti per i soggetti diabetici, o completamente artificiali come l'acesulfame.

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