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Croissant

L'originale kipferl austriaco

L'originale kipferl austriaco

Il croissant detto anche cornetto o brioche, è una specialità alimentare dolce o salata a forma di mezzaluna, la cui origine è tradizionalmente considerata austriaca.
La sua composizione è a base di: farina, burro, uova, acqua e zucchero, con l'aggiunta di tuorlo d'uovo spalmato sulla superficie per ottenere una colorazione più dorata.

 

Etimologia

Il nome di questa specialità deriva dalla sua caratteristica forma a mezzaluna: in tedesco kipferl, in italiano "cornetto" e in francese croissant, ossia «crescente».

 

Origine

bandiera ottomana

La bandiera ottomana che forse
ispirò la forma del croissant

La tipica forma a mezzaluna viene, in modo forse leggendario, correlata alla battaglia di Vienna del 1683 che pose fine all'assedio della città da parte dell'Impero ottomano.
La città era stata posta sotto assedio il 14 luglio del 1683 da 140.000 turchi guidati dal gran visir Mustafa Pasha. L'assalto turco fu durissimo e molti furono i tentativi di penetrare in città.
Si narra infatti che per conquistare definitivamente Vienna, abbattendo le sue poderose mura, l'esercito ottomano andava scavando nottetempo delle gallerie sotterranee al di sotto di queste per minarle e farne saltare così le fondamenta.
I rumori delle pale e dei picconi furono udite dagli unici lavoratori svegli a notte fonda: i fornai, che diedero tempestivamente l'allarme sventando l'imminente pericolo. L'11 settembre 1683 Giovanni III Sobieski, re di Polonia, giunse a Vienna guidando la coalizione cristiana e i turchi vennero rovinosamente sconfitti.
Per celebrare l'importante vittoria Giovanni III chiese ai panettieri di ideare un dolce che ricordasse l'avvenimento. Secondo la tradizione sembra sia stato un fornaio di nome Peter Wendler a inventare la specialità a forma di mezzaluna. La ricetta era simile a quella attualmente usata per il cornetto: uova, farina, burro, zucchero, lievito, acqua tiepida.
La particolare forma rimandava chiaramente al simbolo della bandiera turca: la nuova golosità venne chiamata kipferl, mezzaluna in tedesco proprio come in francese il termine croissant. Mangiando il kipferl simbolicamente si mangiava il turco.
La specialità si diffuse in Italia e più specificatamente in Veneto subito dopo il 1683, grazie agli intensi rapporti commerciali tra l'allora Serenissima Repubblica di Venezia e Vienna. Bisognerà attendere invece il 1770 perché anche la Francia, con il matrimonio tra l'austriaca Maria Antonietta e il futuro re Luigi XVI, scopra il cornetto. La sua ricetta venne modificata dai pasticceri di Versailles, che lo arricchirono di burro e lo battezzarono croissant.
Nel 1797, con il trattato di Campoformio e successivamente con l'istituzione del Lombardo Veneto, il kipferl o cornetto, insieme ai krapfen e al gulasch, accrebbe ulteriormente la propria popolarità. L'arte di prepararli divenne patrimonio di maestri fornai veneti come - tra Ottocento e Novecento - i Gallina, la cui tradizione nel 1985 prese vita a Maser.

 

Diffusione e preparazione

Il cornetto può essere vuoto oppure farcito. Tra le possibili farciture troviamo la marmellata, la crema, la cioccolata e il miele, nonché formaggio e salumi nelle versioni salate. In Italia, il cornetto viene tradizionalmente consumato al bar per colazione insieme al cappuccino.
La versione italiana del dolce, pur essendo pressoché identica nella forma, differisce tuttavia per il tipo di pasta, generalmente più dolce di quella utilizzata oltralpe.

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